C o n s t r u c t i e & u i t v o e r i n gUtiliteitsbouwcement 1999 8 51Om de productie van alle Edammerkazen van het Frico Cheese concernin de locatie Marum te kunnen con-centreren, diende onder meer eennieuw pekellokaal te wordengebouwd met een capaciteit van450 ton kaas per week. Voor dezecapaciteit was een pekelbassin nodigmet een oppervlak van ongeveer 15x 40 m2en een diepte van 4 m. Omop de bestaande lijnen van de kaas-makerij aan te kunnen sluiten,moest het bassin voor het grootstegedeelte onder het maaiveld wordengesitueerd.O n t w e r pEen pekellokaal bestaat uit eencirca 4 m diep gedeelte met depekelbakken en een ondiep ge-deelte met 900 mm diepe stroom-kanalen (fig. 1). In de pekelbak-ken hangen kooien, waarin dekaas laagsgewijs wordt `inge-stroomd' en drie etmalen in hetpekelwater verblijft. In de stroom-kanalen wordt het pekelwaterdooronderwaterjetsrondgestuwd.Voor een juiste pekelstromingzijn daartoe in het betonwerk denodige stroombochten gemaakt.De kazen komen via transport-banen in de stroomkanalen enstromen zo naar de kooien. Doorde kooien op de juiste hoogte tehangenenhetbetreffendedeurtjete openen, stroomt de kaas op degewenste laag in. Het uitstromengebeurt op dezelfde manier: kooiop de juiste hoogte hangen enschuiven openen. Via het stroom-kanaal aan de andere zijde komtde kaas op een roestvaststalen uit-haalbaan voor transport naar debehandelingsruimte en het pak-huis.Een gedeelte van de stroomkana-len is dubbel uitgevoerd omdat ergelijktijdig vanuit twee kaasma-kerijenwordtin-enuitgestroomd.PekelkooienDe pekelkooien, met een eigengewicht van 40 kN, hangen aan destalen dakconstructie. Met kabelsenhydraulischecilinders,diezichboven een beloopbaar plafondbevinden, kunnen de kooien open neer worden bewogen om degewenste laag in te kunnenstromen. Door hun eigen gewichtdompelen de kooien de kaasonder de pekel.De kooien zijn via de eindgevelingebracht nadat het gebouwwaterdichtwasendepekelbakkenwaren gecoat (foto 2). Omdat dekooien overdwars door het ge-bouwmoestenwordeningebracht,was een kolomvrije overspanningnoodzakelijk.Alle metalen onderdelen zijn vanroestvaststaal AISI 316.WandconstructieDe temperatuur in een pekello-kaal bedraagt 11 tot 14 ?C bij eenNieuwbouw diep-pekellokaal Frico Cheese te MarumPekelen in betoning. Sj. Haanstra en ing. H. Vossenberg, VIRO Food bv, Leeuwarden2 | Inbrengen pekelkooienfoto's: Marten Sandburg/Penn,Leeuwarden1 | Pekellokaal inbovenaanzicht endwarsdoorsnedeC o n s t r u c t i e & u i t v o e r i n gU t il i teit sb o u wcement 1999 852relatieve vochtigheid van 80%;tijdens schoonmaakwerkzaam-heden kan deze oplopen tot 90%.Aan de thermische isolatie wor-den dan ook hoge eisen gesteld.Om condensatie, met op termijnschimmelvorming, te voorkomenmogen geen koudebruggen aan-wezig zijn. Daartoe zijn alle ko-lommen van de staalconstructieonderbrokendoorkunststofplatenen zijn de sandwichpanelen zon-dertussenbevestiginggemonteerd.F u n d e r i n gDe grondslag bestaat vanaf maai-veld tot 2 ? 2,5 m diepte uit slappekleilagen vermengd met zandaf-zettingen.Daaronderbevindtzicheen zeer vaste kleilaag, behorendtot de `potklei'-formaties.Het grootste gedeelte van hethuidige fabriekscomplex is ge-fundeerd op betonmortelschroef-palen, waarbij het grootste ge-deelte van de draagkracht wordtontleendaankleef.Omdatvoordeontgraving van de kelder tot in depotklei moest worden ontgraven,is voor het gehele gebouw geko-zen voor een fundering op staal.Na het slaan van een verlorenhouten damwand is ontgraven toteen diepte van 300 mm onder deonderkant van de werkvloer, opeen diepte van ruim 3 m. Daarnazijn in de potklei nog 150 mmdiepe drainagesleuven gegraven.Na het aanbrengen van de drai-nage is er een mechanisch ver-dicht zandpakket aangebracht totonderkant werkvloer.De drainage is aangesloten opeen pompput en heeft gedurendede hele bouw van de kelder kleinehoeveelheden water geloosd. Omcalamiteiten zo snel mogelijk tekunnen signaleren was de pomp-installatie gekoppeld aan de sto-ringsmeldingvandezuivelfabriek.Pas nadat alle tussenwanden eneen gedeelte van de beganegrond-vloer waren gestort, bestond ergeen opdrijfrisico meer.B e t o nHet pekelwater heeft een zoutge-halte van 10,2% en een pH = 4,7.Toegepast is B 35 met hoogoven-cement, milieuklasse 5d. Omkrimp zoveel mogelijk te voorko-menishetcementgehaltebeperkttot290kg/m3endewater-cement-factor tot maximaal 0,45. De vloeris met een pomp gestort, de wan-den met een kubel. Na het stortenis de vloer tegen uitdrogen afge-dektmeteenfolie.Metdezemaat-regelen was het mogelijk de ge-hele 300 mm dikke vloer met eenoppervlak van 22 x 60 m2voor debassinseneennaastgelegenruim-te in ??n keer te storten, zonderdat er krimpscheuren optraden.Vanaf de aanleg van de werkvloervan de kelder tot en met hetstorten van de stroomkanaalwan-den waren 11 weken beschikbaar.De bassinwanden buitenom zijnin drie fasen gestort, de tussen-wanden per twee stuks. De bega-negrondvloer is in twee gedeeltengestort; als laatste zijn de stroom-kanaalwanden in fasen aange-bracht (foto 3).KaasmakenDe kaasbereiding is een vorm vanverduurzaming van melk. Bij hetkaasbereidingsproces wordt eengroot deel van het water met dedaarin opgeloste stoffen, tezamende wei vormend, aan de melk ont-trokken. Hiertoe worden aan demelk stremsel en melkzuurbacte-ri?n toegevoegd. De melkzuur-bacteri?n zorgen direct voor een be-heerste omzetting van alle lactosein melkzuur. Op latere leeftijdzorgen vooral de enzymen van hetstremsel, de enzymen van demelkzuurbacteri?n en de vannature in de melk voorkomendeenzymen voor de per kaassoortkarakteristieke smaak. Daarnaastis het zout in de kaas een belang-rijke smaakmaker.Het zout wordt toegevoegd doorde kaas enkele dagen in een zout-oplossing te pekelen. De zoutop-lossing wordt vooral gekarakteri-seerd door de pH, de temperatuuren het calcium- en zoutgehalte.De definitieve rijping van kaasheeft plaats in geconditioneerdepakhuizen en varieert globaal vanvier weken (jonge kaas) tot meerdan een jaar (overjarige kaas).De omzetting van lactose in melk-zuur in de eerste productiefase ende enzymatische rijping van dekaas in het pakhuis in de tweedeproductiefase zijn twee belang-rijke biotechnologische processen.Het pekelen van de kaas is vooraleen fysisch-chemisch proces.ing.F.J.Wittermans,zuiveltechnoloog3 | Bassins en stroom-kanaalwanden gereedC o n s t r u c t i e & u i t v o e r i n gUtiliteitsbouwcement 1999 8 53MaatvoeringDe maximaal toegestane afwij-king in de maatvoering van hetbeton bedroeg + of - 10 mm inlengte, breedte en hoogte, omdatandersproblemenmetdepassingvan de kooien zouden optreden.Met een systeemkist en voldoen-de zorg was deze tolerantie goedte realiseren. De maximale afwij-king bedroeg bij ??n tussenwand6 mm. Alle overige afwijkingenwaren kleiner dan 5 mm.CoatingHet in het zicht blijvende beton isvoorzien van een oplosmiddel-vrije epoxy-coating. De opbouwhiervan bestaat uit een primer-laag,eenuitvlak-envullaageneentopcoating met een laagdiktevan 500 ? 600 micrometer.De cementsluier is verwijderddoor het beton te stralen met eenwaterdruk van ongeveer 700 bar(foto4).Voorhetcoatenmoesthetvochtgehalte van het beton lagerdan 4% zijn. Dit wordt doorgaansna vier weken droogtijd bereikt. sProjectgegevensopdrachtgever:Frico Cheese Marumontwerp en constructie:VIRO Food bv, Leeuwardenhoofdaannemer:Bouwbedrijf Reitsma bv, Drachtenaannemer bassin:Visser & Smit Bouw bv, Groningenstaalconstructie:Kampstaal bv, Emmeloordwandpanelen:Metaflex bv, Aaltencoating:Krottje Schilderwerken, Ferwerdtotale bouwsom: f 4 000 000,=4 | Gestraaldbetonoppervlak5 | Het rechter oppervlak isreeds gecoatFriesland CobercoDairy FoodsFriesland Coberco Dairy Foods iseen internationale zuivelonder-neming die tot de vijf grootste terwereld behoort. Het bedrijf houdtzich bezig met de ontwikkeling,productie en verkoop van eenbreed assortiment zuivel en aanzuivel gerelateerde producten.Het bestaat uit acht werkmaat-schappijen, waarvan Frico Cheeseer ??n is. Frico Cheese richt zichop de ontwikkeling, productie,veredeling, marketing en verkoopvan een breed assortiment tradi-tionele Nederlandse kazen zoalsGoudse en Edammer, en specialekazen als Cantenaar, Kollumeren Slankie.Frico Cheese Marum is een pro-ductielocatie van Frico Cheese enhoudt zich bezig met de productievan Edammer kaas. Per weekwordt hier ongeveer zeshonderdton kaas geproduceerd. Onlangsis besloten de productie van alleEdammer kazen van FricoCheese in Marum te concentre-ren. De kaasopslag was al uitge-breid. Gelijktijdig met de bouwvan het nieuwe pekellokaal is ookde kaasmakerij vergroot envolgend jaar komt er een nieuweindampinstallatie. Na de verbou-wing zal in Marum ongeveerachthonderdvijftig ton kaas perweek kunnen worden geprodu-ceerd.
Reacties